Po staletí toto unikátní brandy znali a vychutnávali pouze obyvatelé Gaskoňska. Ale kolem 15. století se začali rozvíjet obchody a velké tajemství armagnacu se stalo proslulým ve všech částech Francie. Brzy se armagnac stal také jedním z nejlepších brandy na světě díky svému jemnému aroma a spletité chuti.
Pro zaručení kvality a originality bylo 25. května 1909 právně nařízeno, že armagnac může být vyráběn pouze ve třech oblastech Gaskoňska (přičemž každá oblast dává armagnacu charakteristický rys svého klimatu a struktury půdy) : Bas Armagnac (převládá jílovitá a písková půda, která dobře saje a pěstuje se zde vysoce kvalitní armagnac se spoustou ovoce), Tenareze (má více křídovitou půdu a produkuje těžší a plnější armagnac s vůní připomínající fialky) a Haut Armagnac ( k celkové výrobě armagnacu přispívá jen v malém poměru).

6. srpna 1936 byla pro tyto 3 regiony potvrzená Appellation d´Origine Controlée (AOC).
Výroba armagnacu Chabot
Chabot používá k výrobě armagnacu převážně bílá vína odrůd Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanch a Baco Blanc.
Tradičně je armagnac destilován pouze jednou v nepřetržitém procesu (během zimy po ukončení kvašení) za použití měděných destilátorů, nazývaných „alambics“ a za nižší teploty než cognac.
Pro zrání se používají ručně vyráběné sudy z černého dubu. Ve sklepích společnosti Chabot probíhá proces zrání pod bedlivým dohledem sklepmistrů. Armagnac zde pomalu získává barvu a třísloviny z dubových sudů, síla alkoholu se snižuje a postupně roste síla aroma, barvy a chuti. Sklepmistři na základě svých dlouholetých zkušeností určují, kdy je vyzrálý armagnac připraven pro míchání.
Jakmile je armagnac naplněn do lahví, proces zrání je u konce.

Výroba armagnacu Sempé
Sempé používá k výrobě armagnacu převážně víno Saint – Emilion, které je vybíráno z nejlepších vinic oblasti Armagnac.
Tradičně je Sempé armagnac destilován pouze jednou v nepřetržitém procesu za použití měděných destilátorů dosud nazývaných „alambics“ a za nižší teploty než koňak 50-70 st.). Destilace probíhá vždy do 31. března daného roku. Oba tyto faktory – jednostupňový destilační proces a nižší stupeň teploty – dovolují armagnacu uchovat více z jeho přírodní chuti a aroma, což ho dělá jedinečným.
Pro zrání používá Sempé ručně vyráběné dubové sudy o obsahu 400 až 420 l. Většina dubového dřeva, která je použita, pochází z lesů Armagnacu. Ve sklepích společnosti Sempé probíhá proces zrání pod bedlivým dohledem sklepmistrů. Mladý armagnac nejprve zraje v nových sudech, z kterých získává třísloviny a aromatické substance a pro další dozrávání je přemisťován do sudů starších, ve kterých pomalu vyvíjí svou konečnou podobu – „tělo“, vůni a „finesé“. Teprve sklepmistr určí, kdy je vyzrálý armagnac připraven pro míchání. Jakmile je armagnac naplněn do lahví, proces zrání je u konce. Optimální způsob skladování lahví je ve tmě při teplotě 12 st. C v kolmé poloze.

Kategorie armagnacu
je určována podle stáří nejmladší použité přísady (eau-de-vie) :
Three Star (Tři hvězdy) – minimální stáří armagnacu zrajícího v sudu 1 rok
V.O., V.S.O.P., Réserve - minimální stáří armagnacu zrajícího v sudu 4 roky
Extra, Napoleón, X.O., Vielle Réserve - minimální stáří armagnacu zrajícího v sudu 5 let.