Irish Whiskey, vůbec poprvé byla zhotovena irskými mnichy v 11. století. Teprve v 18. století však nabyla věhlasu. Je považována za nejstarší whisky na světě. Rozdíl mezi irskou a skotskou whisky tkví v základním materiálu. Ječmen, pšenice, oves a žito, někdy též melasa z cikrové třtiny, to vše se odráží v chuti irské whisky. Od poloviny 18. století bylo v Irsku 2000 palíren, jejichž centrem byl Cork, Dublin, Belfast, Tullamore, Kilbegan, Kineadine, Lochrin, Doderbank. Od těchto časů je irská whisky známa ze dvou rodinných dynastií, a to z rodiny Haig ze Skotska a rodiny Jameson z Irska. Dnes je výroba v Irsku centralizována. Nedaleko Dublinu je centrální destilérka, která vyrábí podle receptů vlastníků všechny druhy irské whisky. 
Irská whisky je destilována způsobem pot-still, je 3x destilovaná. Dva faktory - materiál a trojnásobná destilace - znamenají rozdíl mezi skotskou a irskou whisky. Zrání irské whisky trvá nejméně 3 roky, často 10-12 let. Uložena ke zrání je v sudech po sherry, boorbonu, rumu nebo též v sudech z amerického bílého dubu. Zde nabývá každá whisky individuální tón barvy, chuti a vůně. Po určené době zrání se whisky smíchává z různých sudů. To odpovídá skotskému "vatting". Irská whisky má střední sladovou chuť tak jako skotská a kanadská, pokud není slad sušený nad ohněm a kouřem z rašeliny. V posledních letech přichází na trh též Blended Irish Whiskey, která je řezána destilátem z jiného obilí. Irská whisky byla v minulém století vyvážena do světa v daleko větším množství než whisky skotská. Pozdější převahu skotské whisky zapříčinily dvě události. Tou první byla prohibice v USA. Ta znamenala pro Iry zrátu sice jednoho, ale obrovitého trhu. Druhou událostí bylo vystoupení Irska z britského společenství (Commonwealthu) v roce 1949; důsledkem byl v lepším případě ztížený přístup na mnohé trhy, v horším případě jejich ztráta. V současné době však irská whiskey opět pomalu získává na oblibě, a to především u mladých lidí toužících po změně a samozřejmě u Irů (co jich po světě je), kteří pitím irské whiskey vlastně pomáhají svému lihovarnickému průmyslu. Ve výrobě irské whiskey nacházíme jeden nezanedbatelný rozdíl oproti výrobě whisky skotské. Zatímco Skotové při sušení ječmenového sladu neoddělují zdroj tepla, Irové tak činí. Proto má skotská whisky (podle konzumentů) jakýsi kouřový stín, zatímco irská whiskey ne. Liší se také v tom, že irská whiskey bývá nejméně třikrát destilovaná, kdežto skotská nejméně dvakrát. I zde existují výjimky.