Nemoc vína je stav vyvolaný mikroorganismy.Vada a nedostatek vína je nežádoucí změna způsobená technologickými, fyzikálními nebo chemickými zásahy.Každý vinař by měl dbát na to, aby víno v průběhu technologického procesu nedošlo ke styku se vzduchem. Správnou technologií, čistotou a důkladným ošetřováním vína předcházíme vzniku nežádoucích změn vína.

Nemoc

• Hořknutí je nemoc červených vín způsobená mléčnými bakteriemi, které produkují hořké látky a ničí tak chuť vína.
• Slizovatění vína (vláčkovatění vína) je způsobeno napadením slizovými bakteriemi, víno má olejovitou, slizkou konzistenci.
• Myšina vzniká za vyšších teplot při kvašení a delší době ležení na kvasničních kalech. Víno má velmi nepříjemnou chuť, pach po myší moči. Náchylnější jsou vína s nižším obsahem alkoholu a kyselin.
• Octovatění způsobují octové bakterie, které přeměňují alkohol na kyselinu octovou. Ve vůni připomíná víno ocet nebo acetonová ředidla. Slabé octění lze odstranit filtrací a zasířením.
• Křísovatění vína bývá u vín s nízkým obsahem alkoholu, která byla málo sířená, nebo k nim měl přístup vzduch. Nemoc způsobují kvasinky, je doprovázena bílou povrchovou pokožkou. Důsledkem této nemoci je rozklad alkoholu, kdy vzniká voda, oxid uhličitý a estery. Tato nemocná vína jsou nevýrazná, málo extraktivní s nižším obsahem kyselin.
• Mléčné a manitové kvašení způsobují mléčné bakterie rozkládající cukry na kyselinu mléčnou, vytváří chuť kvašeného zelí.
• Zvrhnutí - kyselina vinná je odbourána mléčnými bakteriemi. Projevuje se vyšším obsahem oxidu uhličitého a štípavou chutí na patře. U červených vín se pozná již hnědavým zbarvením.

Vady

• Hnědnutí vína se projevuje zejména u mladých, málo sířených vín. Víno mění svou původní barvu, získává nahnědlý odstín. Hnědnutí je způsobeno přístupem vzduchu.
• Černé zákaly u červených vín jsou způsobeny vysokým obsahem kovů.
• Bílé zákaly vznikájí reakcí Fe s PO43-usazením kvasničných kalů na dně láhve, po zatřepání lze vidět tzv. sněžení vína.
• Krystalický zákal vzniká vysrážením vinného kamene, je neškodný.
• Sirka ve víně se vyznačuje zápachem zkažených vajíček. Sirovodík vzniká činností kvasinek.

Příchutě:

• Příchuť po třapinách způsobuje chlorofyl uvolněný vysokým tlakem při lisování.
• Příchuť po trávě vzniká při výrobě, zpracováním nezralých hroznů nebo narušením třapin.
• Mrazová příchuť pochází z málo vyzrálých hroznů přešlých mrazem.
• Zemitá příchuť se může vyskytovat u vína vyrobeného ze zablácených hroznů.
• Příchuť po acetonu vzniká ze zapařených hroznů.
• Příchuť po kvasinkách způsobuje dlouhé ležení na kvasných kalech.
• Příchuť po plísni bývá zapříčiněna při výrobě použitím většího množství hroznů napadených plísní a hnilobou, víno má nepříjemnou chuť.
• Příchuť po dřevě získává víno nejčastěji z nových sudů.
• Příchuť po filtračním materiálu je způsobena filtrací vína přes nekvalitní filtrační materiál.
• Příchuť po korku vzniká důsledkem použití vadné korkové zátky.
• Nízký obsah kyselin – víno je fádní, způsobeno pozdní stáčkou.
• Vysoký obsah kyselin – víno je tvrdé, vysokou kyselost způsobují nezralé hrozny.
• Nízký obsah alkoholu.
• Vysoký obsah alkoholu.
• Nízký obsah extraktu.